Il tonno pescato nel tratto di mare che da Bivona giunge fino a Tropea è segnalato fin dal III secolo a. C. Numerose fonti – archeologiche, geografiche, storiche – documentano la presenza di tale pesca fin dall’antichità, sottolineando la rinomata qualità del prodotto. La segnalazione della pesca del tonno è quasi un passaggio obbligato per i testi che parlano di Calabria. Stupisce la sua abbondanza, si evidenzia il sapore speciale delle sue carni, lo si circonda di aggettivi celebrativi. Padre Giovanni Fiore da Cropani, di cui viene pubblicata tra XVII e XVIII secolo l’opera Della Calabria illustrata, osserva che “[…] più celebre è la pesca de’ pesci, detti Tonni, della quale discorre con molta lode Fra’ Leandro Alberti; e benché ella fosse in altri luoghi fuori di Calabria, li Tonni però di Calabria sono li migliori […]. Ed ancorché se ne notino i luoghi di questa Pesca Hippone oggidì Monteleone, e Metauro, oggigiorno Gioia […] nulla di meno n’è la pesca più famosa nel mare di Pizzo”. Mentre François Lenormant ricorda come “il tonno pescato a Bivona ed al Pizzo si ritiene nell’Italia meridionale superiore a quello delle altre località. Già presso gli antichi il tonno di Ipponio era rinomato fino in Grecia; Ateneo, richiamandosi al poeta comico Archestrato, lo cita come il più ricercato dai buongustai”. Il tonno è un alimento che esalta la buona cucina. Lo si può consumare fresco in vari modi (per esempio arrostito alla griglia o cotto al vapore) e anche secondo una ricetta, detta “alla calabrese”, che prevede l’uso di abbondante pomodoro (200 gr.), funghi secchi, uova, cipolla, aglio, succo di limone, foglie di alloro, prezzemolo, vino bianco secco, olio di frantoio, pepe nero e sale (Cavalcanti). Particolarmente pregiate sono la ventresca (ottenuta dalle parti laterali dell’addome) e la bottarga, che si ricava dalle ovaie del pesce. Da non trascurare la sua utilizzazione su scala industriale, conservato sott’olio e commercializzato fuori della Calabria. Agli appassionati di mare e di tonno si può anche consigliare un percorso turistico – culturale tra le antiche tonnare oramai in disuso, partendo da Bivona, passando successivamente per Pizzo e concludendo l’itinerario presso le tonnare di Sant’Irene a Briatico, dove sono tuttora visibili due gruppi di vasche, il primo, lontano dalla riva, per mantenervi i tonni appena pescati, l’altro per la lavorazione del pesce.
Tonino Ceravolo, Storico, saggista
